第199章 九转大肠的五味(1/2)
套好的猪大肠在高压锅里煮够时间后，韩逸飞将其取出，并在张可欣的协助拍摄下，继续拍摄接下来的操作工序。
将猪大肠的两头切掉，这部分是不要的，做出来不仅不美观，而且不容易入味，然后改刀宽切成扳指块，即比象棋子略高即可。
最后，再牙签给将大肠穿好固定。
“哥，你做这道菜还挺废牙签啊，居然和牙签肉一样，需要挨个串一遍。”
“没办法，这每一块的从里到外都是四层猪大肠，我要是不固定好，等会做菜的时候全散了，那就前功尽弃了。”韩逸飞解释道。
如果是家常做法，没有套制猪大肠的环节，那自然是不需要用牙签固定，怎么方便怎么来。
但都要做九转大肠了，再省事那也是麻烦的，不如直接完整复刻，哪怕做出来的味道不咋地，起码模样上够唬人。
“你还没做完吗？”张可欣惊讶的问道。
“半成品，还没到上菜的时候。”
韩逸飞将牙签都检查一遍，确定都固定牢固后，便起锅倒油炒糖色。
炒糖全凭火候，油炒水炒都无所谓，只要能均匀受热使糖全部融化就可以，只是水炒容易产生气泡，倒是没有经验的人很难分辨糖的状态，所以采用油炒的会比较多。
而且糖在锅内的不同阶段，其达到的效果也是不同的。
第一阶段是糖刚刚融化后形成的无色糖浆状态，持续时间很短，如果此时关火，糖会液体退变为固体，呈现出翻沙状态，也就是所谓的挂霜。
挂霜只在水炒的情况下会出现，如果是油炒，则不存在翻沙状态，也做不了挂霜类的菜
第二阶段是韩逸飞要的状态，就是在糖浆后继续加热一段时间，锅里的糖正要冒泡时，就是韩逸飞要的糖色阶段，这时候该加水加水，该加醋加醋，不能在继续炒了，再炒就要发苦了。
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